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Du procédé de fermentation au résultat en tasse...

Il existe 4 procédés majeurs de traitement du café après récolte des cerises à maturité.

1. La méthode humide ou « café lavé »
2. La méthode sèche ou « café naturel »
3 . Les procédés Miel ou « Honey » ou Pulped Natural
4. La fermentation anaérobique carbonique

1. La Méthode Humide – process Lavé

Après cueillette, les cerises sont dépulpées mécaniquement afin d’en enlever le mucilage (pulpe blanche et gluante entourant les noyaux), on laisse ensuite les grains de café fermenter dans des bassins pendant une à deux journées avec un contrôle précis et régulier.
Le café sera par la suite rincé puis séché. On obtient un café « propre » aux arômes riches.
A noter que cette méthode est très gourmande en eau…

A noter qu’il existe une méthode « semi lavé »
Idem que la méthode humide sans toutefois passer par les bassins de fermentation.
Le café, une fois démucilé ira directement sécher au soleil. Cette méthode a le mérite d’utiliser moins d’eau, des infrastructures moins coûteuses, et nécessite moins d’espace.

Une tasse pure et précise, le fruit a une matière moins corpulente mais plus fine.

2. La Méthode Sèche – process Naturel

Avec le procédé naturel, il est primordial que les cerises de café aient été cueillies à pleine maturité. Lavées et directement étendues sur des lits de séchage en une couche unique, elles seront agitées pour être séchées de façon homogène. La fermentation dure entre 3 à 4 semaines.
Cette technique bien maîtrisée, donne au café des arômes fruités et un goût de confiture de fraises ou de bleuets.
Ce n’est qu’en climat sec que le procédé naturel offre de meilleurs résultats.

Les cafés traités par voie sèche – la fermentation ayant été opérée avec toute la pulpe – ont un profil de tasse sucrée, avec du corps et une forte typicité.

3. Le(s) Procédé(s) Miel – process Honey ou pulped natural

La cerise de café est d’abord en partie dépulpée, mais on garde une partie de sa chair, le mucilage, selon la couleur ou le niveau que l’on veut obtenir.

On classe les procédés Miel en quatre grandes catégories suivant le pourcentage de pulpe que l’on conserve sur le noyau :

Black Honey - presque toute la pulpe
Red Honey – entre 50 et 90 % de pulpe
Yellow Honey - entre 50 et 75 % de pulpe
White Honey – entre 10 et 20 % de pulpe.

Ce mucilage, une fois séché au soleil et « caramélisé », donnera au café un goût naturellement sucré.
Très en vogue et récente, cette méthode est un process intermédiaire entre les voies sèches et humides.

Un profil logiquement intermédiaire, avec des cafés qui conservent une rondeur, du corps, de la typicité mais gagnent en élégance et en finesse.

Plus on laisse de mucilage, plus on va vers des cafés sucrés et typés, moins on en laisse et plus on gagne en finesse et en acidité.

4. Fermentation anaérobique carbonique

Placé en cuves de fermentation, privés d’oxygène, sous gaz carbonique, les grains fermentent « de l’intérieur ».
Au bout de cinq jours, les grains de café sont mis à sécher.

On obtient ainsi des caractéristiques plutôt fruitées.

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Artisan torréfacteur durant des années pour l’une des plus prestigieuses marques de café de spécialité, j’ai décidé de lancer ma propre production, en appliquant les plus hauts standards de qualité.

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