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Qu'est ce que le café de spécialité ?

Point historique

La notion de café de spécialité est née avec Erna Knutsen en 1974, connue dans le monde entier comme la marraine du café de spécialité. Elle a utilisé ce terme pour la première fois afin de décrire le meilleur café qu’elle ait goûté. À l’époque, les grains de café avaient une saveur meilleure lorsqu’ils étaient produits dans des microclimats spéciaux.

Erna Knutsen a donc permis l’émergence du café de spécialité. Elle en a créé une association « La Specialty Coffee Association ». Cette association est désormais porte-parole du café de spécialité dans le monde. Elle a pour mission de rassembler toute la chaîne de valeur du café afin d’oeuvrer à « rehausser les standards et améliorer la qualité du café dans le monde ».

Le café c’est comme le vin. Il est noté par un processus appelé le « cupping ». Cette note sur 100 lui permet d’être classé. S’il obtient une note supérieure ou égale à 80/100, il s’agit alors de café de spécialité.

La demande de café de spécialité a tout d’abord émergé en Amérique du Nord, quand les consommateurs modernes ont réclamé un café de qualité exceptionnelle, à la fois cultivé et torréfié selon une norme nettement supérieure à la moyenne.

Définition selon la SCA (Specialty Coffee Association)


L’association SCA propose plusieurs définitions du café de spécialité.
La plus connue est la définition sensorielle sur 100. Cette note n’est pas hasardeuse mais bien au contraire issue d’un protocole très strict. Elle est établie par des « Q-graders » sur dix critères notés de 0 à 10. Différentes variables entrent en jeu pendant la dégustation : les flaveurs, le corps, l’équilibre, l’acidité, le manque de défauts, etc. Avant la torréfaction, l’expertise réside dans les choix des cafés verts. Véritable produit frais et saisonnier, il peut comporter parfois des défauts, mineurs et/ou majeurs, qui entachent sa qualité finale, sa valeur monétaire et son potentiel en tasse.

Bien qu’il existe différentes définitions du café de spécialité selon différentes organisations internationales, il y a une acceptation générale d’un ensemble de trois exigences minimales :

1. Le café doit être cueilli à la main par la cueillette sélective des grains matures, marquant 80/100 ou plus, maximum 5 défauts par 350gr.

2. Y a-t-il des indications sur son origine ? Y a-t-il une date de torréfaction ? Y a-t-il une description des arômes ? Quel est le niveau de torréfaction ?

3. Les cafés de spécialité indiqueront toujours d’où provient le café, voire la ferme, quel processus a été utilisé, la date de la torréfaction, la description des arômes, et le niveau de torréfaction.

Trois concepts principaux :

• Le potentiel : on peut planter les meilleures graines mais si les prérequis agricoles ne sont pas respectés comme l’altitude, le café ne révèlera rien de son potentiel. Une importance doit être ainsi attachée au microclimat, à la qualité du sol et à l’entretien des caféiers.

• La préservation : si les conditions de culture sont respectées, les cerises de café qui en découlent devront être cueillies mûres et à la main afin d’en préserver toute leur richesse. A la suite de la récolte, les étapes de transformation sont tout aussi primordiales (séchage, stockage, …) dans le but de préserver sa qualité.

• La révélation : arrivés chez le torréfacteur, tout l’art consiste à révéler les qualités inhérentes de chaque grain. Le barista joue également son rôle en bout de chaîne et il peut continuer à bonifier le grain.

Pourquoi choisir le café de spécialité ?

Le café de spécialité possède de multiples avantages et bienfaits.

Un café de spécialité est un café gourmet sans défaut travaillé par des producteurs aux méthodes d’exploitation et de traitement qui en font des produits à part.

Une qualité d'excellence incontestable

Son premier avantage est bien évidemment sa qualité.
Le café de spécialité se définit comme une boisson haut de gamme à laquelle le consommateur attribue une qualité unique, un goût et un caractère distincts et supérieurs comparés à une boisson ordinaire à base de café.
Son excellence est son atout principal.

C’est une boisson préparée en utilisant des grains de café vert cultivés dans des zones précises, et en répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation.

Un café de spécialité provient d’un terroir traçable, un terroir dont l’identité lui est propre : chaque café a un message à transmettre en fonction de ses origines.

Ce message se retrouve en tasse avec de nombreuses saveurs (acidité, amertume, sucrosité, etc.) et une palette très large d’arômes (fruités, gourmands, épicés, etc)

La traçabilité

Son deuxième avantage est sa traçabilité.
En effet, le consommateur final sait d’où est-ce qu’il vient, et connaît ses arômes et ses saveurs. Ces indications sont primordiales au moment de l’achat du café.
Choisir du café de spécialité c’est choisir un café durable et respectueux de la planète et de ses habitants.

L’engagement environnemental

Être engagé est son troisième atout. La durabilité de ce café lui procure cette qualité d’excellence et de haut de gamme.

Or haut en gamme ne signifie pas inaccessible.

Au contraire, si l’on compare à qualité égale, les artisans sont souvent bien moins chers que les supermarchés. Si son prix vous semble élevé, détrompez-vous…

Combien de foyers modestes sont équipés en machines à capsules ou autres qui coûtent 2x à 3x plus cher que le café en grain, en plus pour une qualité moindre ?

Choisir du café de spécialité c’est respecter le grain dans toute sa chaîne de valeur allant du petit producteur Colombien jusqu’au consommateur quotidien de café Italien, Français, Néerlandais etc.

Chaque acteur de cette chaîne de valeur est un acteur responsable et engagé. La notion du partage est incontournable.

Chacun souhaite partager et nous faire vivre son expérience unique autour d’un café.

d’excellence. Boire du café de spécialité c’est également s’inscrire dans une démarche de développement durable et soutenir les plantations des productrices et producteurs Éthiopiens, Brésiliens, ou encore Ougandais.

C’est aussi faire partie d’une communauté plus qu’engagée et soutenir un savoir-faire, une passion et répandre le partage autour d’un excellent café.

Nos cafés de spécialité

Notre philosophie

Artisan torréfacteur durant des années pour l’une des plus prestigieuses marques de café de spécialité, j’ai décidé de lancer ma propre production, en appliquant les plus hauts standards de qualité.

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